CÁ LINH

CÁ LINH
Posted on Tháng Tư 12, 2008 by secon
Mùa nước nổi cũng là mùa cá linh xuôi theo dòng chảy từ thượng nguồn sông Mekong tràn xuống lưu vực sông Tiền và sông Hậu, giúp cho bữa cơm của người địa phương thêm phong phú.Ngoài việc chiên tươi, kho mặn, làm chả cá, đặc biệt cá linh non (nhỏ bằng mút đũa) còn được kho lạt giằm me chấm bông súng, bông điên điển trở thành một món ngon “danh bất hư truyền” của vùng đất An Phú (Châu Đốc, An Giang).
CÁ LINH NẤU ME NON
Những ngày này, về miệt An Giang, đi đâu cũng được đãi cá linh chế biến thành nhiều món như: cá linh chiên bột, nấu canh, kho mắm, kho rệu, kho sả ớt…Mỗi món có vị ngon khác nhau, riêng món cá linh nấu với me chua làm anh bạn từ miền Trung vào ăn xong “phán” một câu: “Thương nhớ đồng bằng quá!”.
So với các món cá linh khác thì món cá linh nấu me dân dã nhưng đậm đà: cá tươi thật ngọt, béo, xương mềm cộng với vị chua của me tươi thấm vào lưỡi làm cho người ăn phải gật gù. Ở một số nơi người ta còn cho thêm nước dừa để nước canh thơm và ngọt hơn.
Nấu món này người ta phải chọn loại cá linh tươi rói mới vớt ở sông, rửa sạch, ướp gia vị, sau đó khử hành mỡ, đổ ít nước, bỏ me để nguyên trái nấu cho ra vị chua, nêm nếm vừa ăn rồi bỏ cá linh vào nấu chín.
Món này muốn ngon phải nấu trong lẩu để lửa liu riu cho cá thấm và ăn nóng. Khác với món canh chua cá linh, cá linh nấu me không nhiều nước, ăn với bún tươi. Rau ăn kèm có đọt súng, rau đắng hay bông so đũa nhưng ngon nhất vẫn là bông điên điển vàng tươi nhúng, thi thoảng cắn thêm chút ớt tươi thì thật ngon



CÁ LINH KHO RIM

Ăn như thế đã là rất ngon, nhưng cá linh sẽ trở thành một món ngon hơn nữa khi được kho rim. Những con cá linh được làm sạch, ướp mắm muối gia vị cho thấm, đặt lên lớp mía chẻ lót đáy nồi, cho nước dừa xiêm ngập cá, bắc lên bếp lửa liu riu. Cứ thế mà đun cho đến khi cạn nước, tiếp tục cho thêm lớp nước dừa xiêm ngập xâm xấp nữa rồi đun lửa liu riu cho đến khi gần cạn thì nhấc xuống.Phải khéo và nhẹ tay gắp những con cá linh nằm sắp lớp trong nồi ra dĩa, dọn ra mâm. Cũng phải cẩn thận gắp nhẹ tay từng con kẹp với chuối chát và khế, cho lên miệng, bạn sẽ nghe vị chát của chuối, vị chua của khế lạ mà ngon không thể nhầm lẫn với bất kỳ món nào.
Cá linh nhỏ kho rim đã ngon, nhưng bạn sẽ cảm thấy ngon vô cùng ngon khi được thưởng thức những con cá linh to chừng nửa cườm tay người lớn kho rim. Đó là những con cá linh bình thường của mùa lũ năm trước vô tình chui vào ống bộng của một hầm cá giữa dòng sông Hậu bao la. Một năm sau, khi “khui hầm” sẽ có những con cá linh bự gấp ba lần năm trước, bụng căng phồng một chùm trứng.
Cũng bằng cách đun nấu như trên, nhưng với những con cá bự như thế, người ta phải mất đến hai ngày mới có thể có được một món ngon nhớ đời. Miếng cá linh trong miệng mềm thịt, mềm xương, mềm vảy, cứ như miếng cá mòi, ngọt thịt, ngọt nước dừa xiêm, béo trứng, ngon đến mướt mồ hôi, khiến bạn đến già, đến chết cũng vẫn còn nhớ món đồng quê này, nếu đã một lần được thưởng thức!

BÚN CÁ CHÂU ĐỐC
Posted on Tháng Tư 12, 2008 by secon
Ngày nay, dù ở Sài Gòn ở Cần Thơ hay địa phương nào khác trong nước cũng thật dễ dàng tìm thấy những quán bún cá treo bảng “bún cá Châu Ðốc”, nhưng ai đã từng một lần ăn bún cá ở Châu Ðốc chắc sẽ không bao giờ quên.
Bún cá là món ăn dân dã quen thuộc của người dân Nam Bộ, được du nhập từ Cambodia nhưng ngày nay bún cá đã được “Việt hóa” một cách thật độc đáo.Bún cá ngày càng phong phú và ở mỗi địa phương món bún cá lại mang một đặc điểm riêng, nổi tiếng như: bún cá Châu Ðốc, bún cá Long Xuyên, bún cá Kiên Giang, bún cá Sóc Trăng… Tuy nhiên, ngon nhất và được biết đến nhiều nhất vẫn là bún cá Châu Ðốc.
Ngày nay, dù ở Sài Gòn ở Cần Thơ hay địa phương nào khác trong nước cũng thật dễ dàng tìm thấy những quán bún cá treo bảng “bún cá Châu Ðốc”, nhưng ai đã từng một lần ăn bún cá ở Châu Ðốc chắc sẽ không bao giờ quên.
Tại Châu Ðốc, thật dễ dàng để tìm “bún cá”. Bún cá tập trung nhiều nhất ở khu vực chợ Châu Ðốc, đi xa một chút trên các con đường trong nội ô thị xã Châu Ðốc cũng dễ dàng tìm thấy những gánh bún cá với những chiếc bàn gỗ ghế thấp lè tè, thường bán từ hai giờ chiều đến tối. Tôi còn nhớ lần đầu tiên tôi đến Châu Ðốc, tìm đến gánh bún cá của bà già ngồi trong chợ gần Ðình Thần, thế nhưng khi đến nơi thì hỡi ơi “Hết bún!” Tôi thất vọng vô cùng, thế nhưng những người bán hàng ngồi gần đó đã “xúm nhau” chỉ cho tôi một lúc đến 5-6 chỗ bán bún cá khác ở gần đó, “Cũng rất ngon!” – theo họ. Và từ đó cho đến nay, mỗi lần có dịp lên Châu Ðốc tôi lần lượt thưởng thức qua tất cả những quán, những gánh bún cá. Và đúng là “cũng rất ngon!”
Theo những người bán bún cá có thâm niên ở chợ Châu Ðốc cho biết: “Bún cá xuất xứ từ vùng Biển Hồ – Cambodia. Nơi đó, cá có quanh năm rất dồi dào nên hầu như trong món ăn nào của họ cũng có cá. Tuy nhiên, bún cá chính gốc của người Cambốt có những nét khác xa với bún cá ở Việt Nam bây giờ, họ giã nhuyễn cá ra chứ không rỉa thành từng miếng nguyên như ở xứ mình, bún cá của họ có nêm thêm mắm, hơi nặng mùi hơn… Và rau ăn kèm với bún cũng không được phong phú như ở ta!
Cũng bún với cá lóc, cũng rau muống bào, rau nhút, bắp chuối… và nước mắm me thế nhưng bún cá ở Châu Ðốc luôn mang hương vị khác. Nói về điều này, những người bán bún ở Châu Ðốc chỉ chia sẻ: “Nguyên liệu để nấu món bún cá cũng khá đơn giản, ở đâu cũng có và ở đâu người ta cũng sử dụng chừng ấy nguyên liệu, không khác nhau lắm. Nhưng hơn nhau ở cách nấu, cách nêm nếm và xử lý những hương liệu chính (ngải bún, nghệ, sả, tỏi) sao cho vừa phải, đúng từng công đoạn. Nước bún ở Châu Ðốc có độ ngọt tự nhiên từ thịt và xương cá lóc nên nó vừa phải, không quá ngọt như nước bún cá ở một số vùng khác do họ nêm hơi nặng đường hoặc họ lạm dụng rau củ tạo ngọt…”
Nếu tô bún cá Long Xuyên có kèm thêm vài miếng chả cá thác lác chiên vừa dai vừa béo, tô bún cá Kiên Giang được tăng cường thêm hải sản, nào là tôm và gạch tôm. Còn bún cá Châu Ðốc lại được ăn kèm thêm với một món đặc sản nữa cũng của Châu Ðốc nữa, đó là: thịt heo quay.
Thịt heo quay Châu Ðốc được quay khô, giòn, thơm, ở Châu Ðốc có rất nhiều lò heo quay, đặc biệt là khu vực xung quanh chùa Bà Chúa Xứ Núi Sam chuyên kinh doanh heo quay nguyên con để tế lễ. Ðể chọn thịt heo quay ngon bán kèm với bún cá thì hầu hết những người bán bún cá thường “có mối” thịt heo quay riêng là những lò có uy tín ở Châu Ðốc. Theo kinh nghiệm của những người bán bún cá, khi mua thịt heo quay ở chợ Châu Ðốc phải chọn thịt heo quay miếng, vì quay từng miếng thịt heo sẽ chín đều da sẽ giòn rụm và miếng thịt cũng thấm đều gia vị hơn nên rất thơm và rất vừa ăn.
Nước mắm ăn kèm với bún cá phải là loại nước mắm ngon, ở bất cứ gánh bún nào người ta cũng bày đầy đủ đồ chấm gồm: nước nguyên chất, nước me đã được pha sẵn và muối ớt!
Ðối với người Nam Bộ, cái đầu và bộ đồ lòng của con cá lóc là ngon nhất và quý nhất, tại các gánh bún đầu cá lóc thường được “đặt hàng” từ trước nên nếu bạn muốn ăn đầu cá thì phải đi thật sớm hoặc là dặn trước với người bán. Những người bạn lần đầu đi ăn bún cá với tôi thường hỏi tôi sao tôi thích ăn đầu cá vậy. Tôi cười khà rồi nói: “Vì thèm! Ở gia đình, tôi là người nhỏ nhất, nếu có ăn cá lóc thì phải nhường cái đầu cá cho người lớn nên muốn ăn đầu cá ‘thoải mái’ thì phải ra ngoài ăn!” Người bán bún nghe cũng cười khà khà theo: “Ðúng rồi! Ăn coi nồi, ngồi coi hướng…”
Một lưu ý nho nhỏ mà tôi rút ra được, nếu bạn ít có dịp đến Châu Ðốc thì hãy “tranh thủ” cho “tô bún cá ở Châu Ðốc” vào thời gian “mùa nước nổi” là tuyệt vời nhất. Vì vào mùa này tô bún cá Châu Ðốc có thêm bông điển điển vàng ươm, ăn một lần rồi sẽ nhớ hoài

BÚN CÁ LONG XUYÊN
Posted on Tháng Tư 12, 2008 by secon
Đối với những du khách có dịp đi vía Bà, khi ngang qua Long Xuyên, có lẽ chớ quên ghé lại thử một lần dùng món bún cá. Những người dân ở đây thường giới thiệu về món ăn đặc sản này bằng thứ ngôn ngữ rất đỗi… An Giang là: “Mời mấy anh, mấy chị hãy ăn thử món này đi, êm lắm đó”! (ở An Giang để khen cái gì đó tốt, hay ngon miệng người ta thường dùng chữ “êm”).

Món bún cá Long Xuyên trình diện với thực khách bằng màu của nghệ phủ vàng ươm trên miếng cá lóc đồng chen cùng rau nhút bẻ cọng, rau muống bào xanh ươm thêm ít rau chuối thái rối. Những miếng cá lóc được hấp rồi bẻ ra từng miếng xào sơ qua với nghệ vì vậy khi ta ăn món bún cá mà rất khó để tìm nghe mùi cá vì mùi thơm nghệ dường như đã lấn lướt hẳn.Ngoài ra, nếu có dịp thưởng thức cũng món bún cá nhưng ở khách sạn Đông Xuyên – khách sạn 3 sao lớn nhất An Giang – thì thay vì dọn ra tô bún cá kèm theo chén muối ớt vắt chanh thì người ta chỉ nêm trong tô bún một ít muối – giống như món bún Tây Ninh mà người Sài Gòn thường thấy và cũng không dùng chanh mà hay chan nước me vào tô bún để tạo vị chua đằm đằm.Bên cạnh đó, nếu ăn bún cá Đông Xuyên thay đổi vào cả ba buổi trưa, chiều và khuya bạn cũng có cảm giác thấy hương vị cũng chúng hơi khác nhau. Chẳng hạn, vào buổi trưa khi nồi bún còn mới tinh tươm nên vị béo của mỡ và hành dễ làm người ăn thấy ngan ngán. Đến khuya khi nồi bún đã châm qua mấy lượt nước lèo, màu sắc hết còn ươm ươm sóng sánh trên thành nồi mà bỏ lại một màu vàng sậm, thành ra cũng chưa “êm” lắm.Song ngon miệng nhất có lẽ phải chờ chập chiều tối, ăn tô bún cá vừa qua hai hay ba dạo nước, đủ vàng, đủ thơm và đủ để lưng bụng trước bữa cơm chiều.
Khi ghé qua Long Xuyên, bạn sẽ thấy người ta bày bán món bún cá rất nhiều. Có khi phải nói là ở đâu cũng thấy món này từ trong nhà ra ngoài phố. Cũng có người mách các du khách nên thử thêm món bún cá nấu nước dừa, mà những người bán hay gọi là bún kèn. Món bún này cũng tương tự như bún cá nhưng thay vì nấu nước lèo xương thì người ta thường sử dụng nhiều nước dừa và bột cà-ri. Phần nguyên phụ liệu còn có thêm củ cải trắng và huyết heo cắt miếng. Và đương nhiên hiện thời ở Long Xuyên cũng có những quán bún cá đã lai vị.
Có món bún cá đã nhuốm mùi “người Sài Gòn” thường có đủ thứ như thịt cá xào nghệ, chả chiên cắt miếng, huyết heo luộc. Những người bán cũng hay dọn ra trên mâm hai chén nước chấm nhỏ: muối ớt và nước mắm me.
Nói chung, đã ăn món bún cá vài lần rồi thì ắt hẳn các thực khách sẽ khó quên và cứ mỗi dịp xuân về, đi vía Bà người ta lại cứ phải dừng chân tại các quầy hàng để thư thả “làm” sơ qua một đôi tô bún cá